撰文：姚蔚真、周宇銀

位處鬧市一隅的日系簡約風格餐廳，看起來與一般的café無異，餐單上的選擇既有傳統的西式意粉和漢堡，亦有日系經典菜式，更有各式東南亞美食，唯一與眾不同的是，這裏的菜式全部均是素食，不含肉類。

侍應端上的西式蕃茄肉醬意粉，入口是濃濃的蕃茄香味，搭配幾可亂真的不可能牛肉碎，那種近乎真實的牛肉味道，不禁讓人懷疑這道素菜的真偽。但最讓人驚嘆的，要數另一道店中的「Best Seller」日式咖哩吉列豬排意大利飯，外形與一般吉列豬排無異、以植物肉「新豬肉」製造的純素豬排，入口的質感、咬開豬排的肉汁，以至整塊豬排的紋理，都彷彿與一塊真正的豬排一模一樣，難怪新興的植物肉，會被稱為「分子料理」。

在我們的印象裏，素食基本上很容易便與傳統的齋菜劃上等號，人們茹素，多是出於宗教原因，或是年長一輩的養生之道。然而，在今天，精緻時尚的素食餐廳有如雨後春筍般出現，而在連鎖集團的餐單裏，亦漸現更多新派的素食選項，這一切轉變的背後，可追溯至美國兩大植物肉品牌Beyond Meat和Impossible Foods的成立。

Beyond Meat以創新的技術，讓植物肉的口感媲美真肉，同時透過萃取紅菜頭的汁液，模擬成肉類的血水，以至於Beyond Meat無論在外形以及烹調過程，都與真肉非常相似。Beyond Meat的主要競爭對手Impossible Foods，則透過從植物中萃取蛋白質及營養來重新構建植物肉，其關鍵原料「豆血紅蛋白」更是其植物肉產品味道貼近真正牛肉的關鍵所在。兩間公司推出的漢堡包，均成為了風靡全球的植物肉標誌性產品，而他們透過創新的食品科技所打造、在各方面均能「高仿」真肉的植物肉，似乎能為現時的糧食危機及氣候暖化問題帶來新的出路。

為地球健康而設的「分子料理」

根據聯合國糧食及農業組織統計，畜牧業已佔全球溫室氣體排放的14.5%，其中有三分之二來自牛隻，而美國《連線》雜誌的報導也顯示，每年牛隻累計排放數百萬公升的甲烷到大氣層裏，加劇氣候暖化問題。2019年8月，聯合國政府間氣候變化專門委員會（IPCC）發表的《氣候變化與土地報告》更指出，若未來30年內全球肉類消費量減半，將是減少碳排放和應對氣候危機的關鍵，IPCC的代表也提倡，以植物性食物如粗糧、豆類、水果和蔬菜，以及在低溫室氣體排放系統中以可持續方式生產的動物源性食品為特色的平衡飲食，為適應和限制氣候變化提供了重大機會。

面對蓄牧業對環境造成日益沉重的負擔，都揭示了重塑糧食供應鏈的重要性。素食無疑是面對現行問題的最佳答案，奈何過去的傳統齋菜，不論在味道上還是營養上，都難以取代真肉，以致素食一直只成為小眾的選擇。

2018年，推動素食及環保的社會企業Green Monday旗下的食物科技公司Right Treat，根據亞洲人的飲食文化與烹調習慣，研發出專為亞洲人而設的「Omnipork新豬肉」，新豬肉以冬菇、豌豆、大豆及米製成，在外觀、味道、口感各方面均可媲美傳統的免治豬肉。同屬Green Monday的綠色素食生活館Green Common的美食總監陳鑑昌（Athlon），就形容新豬肉為「分子料理」：「肉類的主要成分是蛋白質、脂肪及水份，而植物亦同樣蘊藏這些成分，透過在植物裡找出這些成份，把當中的蛋白質濃縮，然後以食物科技的方法將它們結合，便能製造成一個不論在口感和營養上都與真肉很相似的植物肉。」

食肉獸們「轉死性」

過去，香港人可謂無肉不歡的「食肉獸」，根據香港大學地球科學系的研究顯示，香港是其中一個人均肉類消費最高的地區，每人每日的平均肉類攝入量達664克，相等於兩塊10安士牛排，其中豬肉及牛肉的消費量最高，平均每日的攝取量是英國人的4倍多。但有趣的是，近年這班「食肉獸」開始「轉死性」，愈來愈重視健康的飲食習慣，並開始關注環境問題。

Green Monday先後於2014年、2016年及2018年進行「港人素食習慣調查」，結果顯示港人對素食的接受程度日益提高，彈性素食者（Flexitarian），即有定期的素食習慣，同時亦會食肉的人士，這個群組的比例持續上升，在2018年更佔香港總人口近四分一，而死硬派食肉獸（堅持無肉不歡的人士）的比例則持續下降，而女性的長期素食者，更由不足2%升至接近5%，反映港人的飲食習慣有明顯的改變。

營養媲美真肉的健康選擇

隨着這股素食風潮逐漸形成，植物肉的誕生無疑增加素食菜式的可塑性，為素食文化的普及創造了有利條件。過去，傳統的齋菜素肉主要以麵筋及大豆製成，並加入不同的調味料及色素，執業營養師Annie Lee樂見植物肉的出現，正能解決傳統素肉在味道及營養價值方面均不及真肉的問題，為素食者提供更佳的選擇：「根據植物肉的營養標籤，其營養價值與真肉相近，而植物肉相對真肉更優勝的地方，是0膽固醇，脂肪總量與飽和脂肪亦更為低。」

在我們的印象裡，素食者或在精神狀態及體能上或會遜於肉食者，Annie指出這是一個錯誤的印象，因為若配合均衡飲食，例如進食水果攝取維他命C，即使食用植物肉亦能讓身體吸收到足夠的鐵質，而配合適量的運動，素食者亦能鍛鍊肌肉，相反，缺乏運動、不吃水果的肉食者，其體能及精神狀態亦不會理想。惟Annie指出，動物鐵質較植物鐵質更快為身體所吸收，在鐵質攝取方面吃真肉會較為理想：「對於嚴重缺鐵或對於豌豆、黃豆敏感的人士而言，植物肉不是合適的選擇。」

減肥養生的飲食新潮流

事實上，相比真肉更為健康的植物肉，對於喜歡「Keep Fit」的都市人而言，是相當吸引的。Athlon表示，不少與Green Monday合作的餐廳推廣植物肉時，均以減肥或標榜健康作招徠，並取得不錯的市場反應：「不少『OL』都很著重健康飲食，我們在國內推出植物肉時，當地更以『無肉不長肉』等的口號作宣傳。」而金沙中國的素食客戶群中，30歲以上的青年女性佔比更是最高，當中亦有少部分的青少年女性跟隨這股風潮，足證健康食材對愛美人士的吸引力。

而在Athlon眼中，植物肉更能開拓不同的市場，例如注重健康飲食的銀髮一族，以及因宗教或文化原因而不能食肉的客群。「銀髮族市場可算是社會追求創新素食的原動力，長者固然對健康飲食抱有需求，但其家人亦會因為家中長者而更加關注這類健康食材。」Athlon續指，亦有不少人因宗教原因，需要長期茹素，或不能吃豬肉，這類型純素的新豬肉或不可能牛肉，便能為他們提供創新的飲食選擇。

投資者也愛植物肉

在餐桌上，植物肉潛藏着一片仍未被發掘的藍海，但在投資市場裏，植物肉卻早已成為各資本家瞄準的對象。以去年於紐約證券交易所（NYSE）掛牌上市的Beyond Meat為例，上市首日股價已從25美元飆升至65.75美元，單日股價漲幅達163%，投資銀行瑞銀（UBS）更預期，植物肉市場將以28%的年均複合增長率，在2030年前達到950億美元的市場規模。

今年，微軟創辦人Bill Gates就應《麻省理工學院科技評論》的邀請，參與2019年的「10大突破性技術」評選，當中植物肉榜上有名，他指出下一代蛋白質不是為了讓肉增多，而是為了讓肉變得更好：「它讓我們在不助長森林砍伐或甲烷排放的前提下，更好地供給這個人口不斷增長、生活水平不斷提升的世界，讓我們不用殺害任何動物就能享用漢堡。」在Bill Gates看來，植物肉是未來食物的方向。

(系列2之3)