撰文：姚蔚真、周宇銀

自2015年起已推出素食選擇的連鎖快餐集團大快活，就留意到消費者近年因健康原因及對可持續發展的關注，對素食需求不斷增加，素食客群近年亦有年青化趨勢。既然素食市場潛藏商機，為何本地餐飲市場未有積極開拓素食市場？從餐飲業的角度出發，Athlon指出，過去推行素食不論在流程上還是設備配置上，都遇上困難。

突破瓶頸開拓素食藍海

「未有植物肉之前，素食菜式所需的食材及烹調方法都與肉食菜式不同。非素食餐廳若要增加素食選擇，除了需配置額外的設備去儲存新鮮蔬果，亦要構思新的素食食譜讓廚師學習，美味的素菜更需經繁複的工序方能製成，這些額外的成本與時間，均讓餐廳對於素食卻步。」Athlon續表示，過去素食餐廳因未能大規模入貨及生產，故享受不到量產下較低的原材料成本，故素菜一直都較為昂貴。

Athlon指，植物肉不論在存儲還是烹調方式都與真肉一致，其烹調時間更比真肉縮短一半，方便餐廳應用。在旗下14間餐廳及員工飯堂率先引入一系列以植物肉打造的菜式的金沙中國有限公司（下稱金沙中國），其餐飲部副總裁張潤華就樂見，使用植物肉烹調菜餚，並不會影響整個烹調工序或過程，也無須進行大量準備工作。

味道才是皇道

過去素食的另一個瓶頸，是傳統的素食菜式欠缺一個完美的肉類替代品，受食材所限，素菜來來去去都是「獨沽幾味」的雜菌豆腐、羅漢齋等，選擇少，亦毫無新意，難以吸引非素食者的眼球。「植物肉的出現，就為素食菜式帶來了很多可能性，外形與味道都與傳統免治豬肉相似的新豬肉，就正正可以讓餐廳直接應用於舊有食譜上，烹調出大眾化菜式。」Athlon直言，免治豬肉在亞洲文化裡是常用的肉類食材，而新豬肉的處理工序及儲存條件都與傳統豬肉相同，因此餐廳便能輕易地增加素食菜式。

數個月前於深水埗開幕的素食餐廳「素年Years」，就發揮創意，以新豬肉製成日式咖哩吉列豬排，配上西式意大利飯，調配出讓人驚喜的新派素食fusion菜式。該店東主Kay坦言：「對很多人來說，『素年』只是一間普通餐廳，有沒有肉不是最大考慮，最重要是菜式是否美味。」在餐飲業市場裏，食物的色、香、味最為重要，至於菜式是否健康、其生產過程是否合乎可持續發展原則等，在大眾的眼裏似乎較為次要，因此，若要俘虜非素食者的心，素菜亦必需美味，並能持續帶來新鮮感。

植物肉也可成Best seller

從成本角度來看，植物肉的價格相比真肉高，以新豬肉為例，一包230克的新豬肉現售$38，傳統的免治豬肉卻只售約$20，食材成本的上升，最終還是會轉嫁到消費者身上。Kay坦言，植物肉的成本的確較為昂貴，但若食物的質素夠好，消費者亦不會介意以較高的價錢選擇較健康和環保的素食。「以Impossible Foods及新豬肉烹調的菜式，自開業以來一直都是餐廳的best seller，而即使有7至8成來光顧的客人本身不是素食者，他們當中不少都會繼續光顧，回頭客很多。」

事實上，其他引入了植物肉菜式的餐廳，都獲得不俗的市場反應，例如金沙中國旗下的餐廳，自從推出了植物肉的素食菜式後，整體銷售率比前期增長了10%。「PizzaExpress每周一推出的素食菜單點餐率，就佔總點餐率逾20%，譚仔三哥自推出素湯底後，其素湯底米線的銷售額亦佔總銷售額接近20%。」Athlon樂見，2018至2019年間本地引入OmniPork新豬肉的餐廳數目年增長幅度超過10倍。

糧食供應鏈的變革

植物肉的出現，讓餐廳能自由地增加素食菜式的比例，而餐廳菜式的轉變，亦往往影響肉類製造商的經營策略，把資源從傳統肉類生產逐步轉移至植物肉製造上，發展出多元化的「肉類」供應。早於2017年，已有不少傳統食品企業如雀巢、楓葉食品、嘉吉等把資金投放於植物肉行業。2018年，美國最大肉類供應商泰森食品（Tyson Foods）在投資植物肉外，更準備開拓自家的植物肉業務，其管理層就視投資植物肉為避免失去市佔率的方法之一，並估計在未來25年內，植物肉將填補20%的肉類市場。

在氣候暖化的危機下，傳統的肉類供應商的經營均面對着壓力，而植物肉的出現，只是整個糧食系統改變的第一步，隨着食物科技的革新，未來或會有更多不同的非動物性食物出現，例如以海藻、昆蟲等蛋白質製成的食物，取代現時的動物性食材，顛覆糧食供應鏈。英國投資者組織Fairr於今年9月發表的Coller Fairr蛋白質製造商指數（Coller Fairr Protein Producers Index）就指出，食物科技讓畜牧業改為發展其他非動物性食物，轉型成為更廣義的「蛋白質」行業。

後記：餐桌上的選擇

步出餐廳之時，仍正值午飯時間，這間在城市一隅的素食餐廳，裏裏外外依然「人頭湧湧」，除了上班一族外，亦見到外藉人士、佛教徒、長者的臉孔，店主Kay曾說，最初開店時，他以為光顧餐廳的客群只有素食者及上班族，後來發現形形式式不同的客人都會來光顧。或許，我們都低估了這個地方的人改變的可能性。

過去，飲食或只為果口腹之慾，只追求味覺的享受，在飲飽吃醉的快樂裏，犧牲的卻是未來下一代的幸福。當愈來愈多人明白到，餐桌上的選擇，能夠改變世界、改變未來，放進口裏肉的孰真孰假，便不是那麼重要了。

(系列完）